Главная Обратная связь

Дисциплины:






Организация приготовления пищи



При организации приготовления пищи менеджер стремит­ся применять прогрессивные способы обработки продуктов, в максимальной степени использовать оборудование и площади помещений, эффективно организовывать труд персонала кухни.

Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с Тех­нологической картой. В ней приводится наименование блюда, номер рецептуры, нормы вложения сырья, содержится описа­ние технологии приготовления блюда. Указывается выход ос­новного продукта, гарнира, соуса, характеризуется трудоем­кость изготовления, требования к качеству блюда.

Кухня представляет собой дорогостоящую часть предприя­тия питания. Любые, даже небольшие просчеты в организации приготовления пищи ведут к дополнительным текущим расхо­дам предприятия. Вот почему проработка организационных ре­шений технологии приготовления пищи начинается с проек­тирования предприятия питания.

В соответствии с типом и величиной предприятия цехи де­лятся на функциональные зоны (или технологические линии). Так, в доготовочном цехе доготовочного предприятия выделя­ют зоны доработки мясных, овощных, рыбных полуфабрика­тов. В горячем цехе выделяют зоны приготовления первых, вторых блюд, зону приготовления соусов и гарниров. Зоны приготовления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и напитков предусматриваются в холодном цехе.

Количество и содержание операций механической кулинар­ной обработки сырья будет различно по видам сырья. Обра­ботка овощей включает их сортировку и калибровку, мойку, очистку, нарезку. При обработке мороженой рыбы произво­дится оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление по­луфабрикатов. При обработке мороженого мяса должны быть предусмотрены операции оттаивания, обмывания, обсушива­ния, разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приго­товления полуфабрикатов. Обработка предварительно заморо­женной сельскохозяйственной птицы сводится к операциям оттаивания; опаливания; удалению головы, шеи, ножек; по­трошению; промыванию; приготовлению полуфабрикатов. Для кондитерского цеха важнейшими операциями являются: под­готовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, отделка, укладка, хранение.

Зоны (или технологические линии) должны быть оснаще­ны современным оборудованием. С помощью механического технологического оборудования производится механическая об­работка и межоперационное транспортирование продуктов. Примерами механического оборудования служат машины для мойки, очистки, нарезки овощей; мясорубки, рыбочистки, фар­шемешалки и пр. Механическое технологическое оборудова­ние классифицируется в зависимости от вида обрабатываемых продуктов, от возможности совмещения технологических опера­ций, по принципу работы. К основным операциям, выполняе­мым механизированным способом, относятся: измельчение, пе­ремешивание, взбивание, формование, отделка поверхности.



Способы тепловой обработки продуктов разнообразны по температурному режиму, по виду и наличию теплоносителя, по пропорции «продукт : среда». С целью придания блюдам луч­ших вкусовых качеств применяются комбинированные и вспомогательные (например, пассерование, бланширование) спо­собы.

Варка продуктов происходит в котлах, автоклавах, вакуум-аппаратах, пароварочных шкафах, СВЧ-аппаратах и пр. Жар­ка выполняется на электросковородах, в жарочных шкафах, во фритюрницах, электрогрилях и на другом оборудовании.

Тепловое технологическое оборудование классифицирует­ся по ряду признаков.

В зависимости от источника энергии выделяют электриче­ское, газовое, паровое, твердоогневое оборудование.

В зависимости от принципа работы оборудование может быть периодического и непрерывного действия.

В зависимости от технологического назначения различают универсальное оборудование (плиты), специализированное оборудование (автоклавы, сковороды, котлы, шкафы, стойки и пр.).

Тепловое технологическое оборудование также классифи­цируется по степени автоматизации, по способу обогрева и ряду других признаков. Выигрышными качествами современ­ного кухонного оборудования являются модульность и секционность.

Промышленность предлагает различные марки и модели обо­рудования. К основным характеристикам, по которым срав­нивается однотипное оборудование, относятся: источники и расход энергии, габариты и производительность оборудования, удобство эксплуатации и обслуживания оборудования, безопас­ность эксплуатации, соблюдение экологических требований, степень универсальности оборудования.

Необходимо следить за эксплуатационным и техническим состоянием оборудования.

Для характеристики эксплуатационного состояния налич­ного оборудования выделяют: установленное оборудование (действующее и недействующее); оборудование, подлежащее установке; излишнее оборудование. Рассчитываются коэффи­циенты использования наличного и установленного оборудо­вания.

Для характеристики технического состояния оборудования выделяют: новое оборудование; исправное оборудование; обо­рудование, требующее капитального ремонта; оборудование, подлежащее списанию.

В границах зоны (или технологической линии) процесс при­готовления пищи разбивается на отдельные операции.

Организация рациональных рабочих мест, оснащенных со­ответствующим оборудованием и инвентарем, помогает персоналу с наименьшими затратами труда выполнить конк­ретную операцию. Необходимую протяженность столов для приготовления пищи принимают исходя из длины стола, от­водимой на каждое рабочее место (1,2—1,5 м). В результате функционального разделе­ния труда уменьшаются непроизводительные затраты рабоче­го времени.

Контроль качества продукции осуществляется как в про­цессе, так и по окончании приготовления блюда. Развивается автоматизированный контроль процесса приготовления блю­да.

В производственных помещениях предприятия питания сле­дует строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Персо­налу необходимо знать правила работы с кухонным инвента­рем и оборудованием. Особое внимание следует обращать на состояние пола, а также соблюдать технику безопасности.

 





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...