Главная Обратная связь

Дисциплины:






Обслуживание посетителей



Три вопроса, ответы на которые следует получить при орга­низации обслуживания посетителей, состоят в следующем: где, когда, как обслужить.

Выбор места расположения предприятия питания происхо­дит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оцен­ки, что удачное расположение ресторана может на 30% повы­сить его товарооборот. Поэтому выполняется возможно полная оценка вероятного количества и состава посетителей предпри­ятия питания. Определенную помощь при этом оказывают по­казатели плотности существующей сети предприятий питания.

Коэффициенты плотности сети предприятий питания изу­чаемого региона определяются при сравнении характеристик предприятий питания с численностью населения или с пло­щадью региона. В качестве характеристик предприятия пита­ния принимаются число предприятий, площадь залов, число посадочных мест.

Не менее важной является проблема установления режима предприятия. В целях увеличения потока посетителей пред­приятия ведут «битву за время», организуя свою работу пре­имущественно в те часы, когда население имеет наибольшую склонность к посещению предприятия питания. Если вопрос о месторасположении предприятия питания решается едино­жды, то режим работы, а также формы обслуживания посети­телей подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.

Формы обслуживания посетителей могут быть различными. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за стола­ми, может дополняться элементами самообслуживания по ти­пу «шведский стол». Распространены такие формы обслужи­вания, как подача блюд в номера гостиницы; обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выезд­ное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах.

При самообслуживании экономится труд официанта, одно­временно эта форма обслуживания позволяет потребителю сэ­кономить свое время на питание. Поэтому для туриста в ряде случаев привлекательны предприятия быстрого обслуживания, предприятия-автоматы, практика отпуска блюд и кулинарных изделий на дом.

Принятая форма обслуживания не дает полного ответа на вопрос «как обслужить». Надо привлекать посетителей интерь­ером и чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персо­нала, качеством блюд, культурой, эффектностью и эффектив­ностью обслуживания.

Зал должен быть красиво и качественно отделан. Оборудо­вание, инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам и пропускной способности за­ла. Комфорту посетителей служит соответствующая звукоизо­ляция, освещение, воздухообмен.

Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой зала к обслуживанию посетителей. Выполняются следующие рабо­ты: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сер­вировки и столового белья, сервировка столов.



Уборка зала выполняется ежедневно специальным персо­налом до и после закрытия зала. При необходимости в тече­ние дня осуществляется текущая уборка.

Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов). Мебель должна соответствовать своему назначе­нию, быть удобной.

Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположе­ние окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго со­блюдать правила техники безопасности и рационально орга­низовывать маршруты движения официанта.

Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагона­ли, в шахматном или в свободном порядке, а также сочетани­ем различных вариантов расстановки. Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера, а также служит наиболее эф­фективному использованию площади зала.

Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Ос­новной проход (проходы) воспринимает первоначальный по­ток посетителей, который затем разделяется на меньшие.

Сервировка столов завершает подготовку зала к приему по­сетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, прибо­ров, столового белья в зал; протирка посуды и приборов поло­тенцами; накрытие столов скатертями.

Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность выполнения сер­вировки такова: 1) расстановка посуды из фарфора, 2) рас­кладка столовых принадлежностей, 3) расстановка посуды из стекла (хрусталя), 4) раскладка салфеток, 5) расстановка спе­ций и цветов. При сервировке соблюдаются правила располо­жения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бро­нировании стола следует обеспечить его сервировку на соот­ветствующее число посетителей.

Непосредственное обслуживание посетителей в зале вклю­чает следующие операции: встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свобод­ного или частично занятого стола), прием заказа (включая пред­ложение меню, формирование содержания заказа), передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и пр.), полу­чение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа), замена и уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей), расчет с посетителями в любой момент после получения официантом заказа, предоставление прочих услуг.

Пища подается на стол в определенной последовательно­сти. Прежде всего подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок — начиная с рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последова­тельности: прозрачные супы, супы пюре, заправочные, молоч­ные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные — мясные — из домашней пти­цы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, мака­ронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие на­питки.

Для облегчения и контроля работы официанта разработаны электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается ин­формация об объеме торговли каждым официантом, о тенден­циях в реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Сис­тема выдает и корректирует счета.

При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приго­товления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), про­должительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.

Контрольные вопросы:

1. Какие группы помещений пре­дусматриваются для выполнения различных технологических процессов на предприятии питания?

2. Расскажите об основных принципах функционирования предприятий питания?

3. По каким признакам выполняется классификация предприятий питания?

4. Каковы функции и значение меню для предприятий питания?

5. По каким факторам и расчетам определяется закупка сырья?

6. Каким образом и где происходит организация приготовления пищи?

7. Назовите общие требования при хранении сырья на предприятии питания.

8. Какие формы обслуживания посетителей вы знаете? Охарактеризуйте их.

9. Какие методы обслуживания посетителей применяют в своей деятельности предприятия питания?

10. Перечислите три главных критерия, которые нужно учитывать при орга­низации обслуживания посетителей.

 





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...