Главная Обратная связь

Дисциплины:






Методы контроля качества вин



Одним из методов контроля качества вин является органолептический метод контроля качества вина.

При оценке вин исключительную роль играет дегустация, т.к. только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина.

Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях – 12 наименований.

Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные – перед более экстрактивными; красные – после белых; молодые вина – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии. Прозрачность густо окрашенных вин определяют в темном помещении на свет зажженной свечи.

Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

- кристаллическое прозрачное – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

- прозрачное – вино прозрачное, без блеска;

- пыльное – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

- опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

- мутное – вино непрозрачное.

Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.

По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные.

Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым; зеленоватым; светло-соломенным, желтоватым.

Цвет розовых вин может быть: бледно-розовым, розовым, бледно-красным, светло-красным.

Цвет красных вин может быть: светло-красным, красным; рубиновым, рубиново-красным; темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым; фиолетово-красным, сине-красным.

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, бокал слегка наклоняют для концентрации ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, т.к. обонятельные восприятия быстро притупляются.

Различают следующие основные типы аромата вина: винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый аромат, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.



По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина.

После определения аромата (букета) вина приступают к определению его вкуса. Для этого берут небольшой глоток вина и втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

10-бальная шкала органолептической оценки вин приведена в табл.2.3.

Таблица 2.3

Показатели органолептической оценки вина

Показатель Характеристика Баллы
Прозрачность Кристально-чистое, с блеском 0,5
Чистое, без блеска 0,3
Опалесцирующее 0,2
Мутное 0,1
Цвет Полное соответствие типу и возрасту 0,5
Небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту 0,4
Значительное отклонение от нормального 0,3
Несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту дегустируемого вина 0,2
Грязные, неопределенные тона 0,1
Букет Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту 3,0
Соответствующий типу и возрасту, но грубоватый 2,5
Не совсем чистый 2,0
Не соответствующий типу 1,5
С посторонними запахами 0,5
Вкус Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту 5,0
Гармоничный, соответствующий типу 4,0
Гармоничный, слабо соответствующий типу 3,0
Не гармоничный, но без посторонних привкусов 2,5
Ординарный, с легким посторонним привкусом 2,0
С посторонним привкусом 1,0
Типичность Полное соответствие 1,0

 

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа, слабым – натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

Сложение вкуса может быть изысканным, гармоничным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.

Сумма баллов по отдельным показателям для установления категории качества вина приведена в табл.2.4.

Таблица 2.4

  Группа вин Категория качества
Отличное Хорошее Удовлетворительное Низкое Неудовлетворительное
Марочное 10-9,2 9,1-8,9 8,8-8,5 8,4- Ниже 8,0
Без выдержки, выдержанные 10-8,6 8,5-7,8 7,7-7,4 7,3-7,0 Ниже 7,0
Игристые выдержанные 10-9,0 8,9-8,6 8,5-8,2 8,1-7,8 Ниже 7,0
Игристые без выдержки 10-8,8 8,7-8,3 8,2-8,0 7,9-7,5 Ниже 7,5

Определение категории качества вина по сумме баллов

 

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5.

В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества, по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке (в баллах) не ниже следующей:

Вина и виноматериалы обработанные :

молодые и без установленной выдержки 8,0

выдержанные 8,6

марочные 8,8

коллекционные 9,2

Вина шампанские и игристые, 8,6

в том числе:

специальных наименований 8,8

выдержанные 9,0

Вина газированные 8,2

Вина и виноматериалы плодовые:

купажные всех типов 8,0

сортовые всех типов 8,4

Спирт винный для шампанских и игристых вин 8,6

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7), не может быть реализована под этим наименованием, она подвергается дополнительной обработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа, её используют в купажной продукции более низкой категории качества, передают на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спиртов.

Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических целей.

Физико-химические методы контроля качества вина.

Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах вин должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТ.

Объемная доля этилового спирта в винах определяется по ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта».

Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плотности отгона при помощи спиртомера или пикнометра.

Массовая концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров».

Метод основан на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислого оксида железа. Образовавшийся пероксид железа определяют перманганатометрически.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм3. В винах она определяется по ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот». Метод определения титруемых кислот основан на титровании раствором гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/дм3.

Массовая концентрация летучих кислот определяется по ГОСТ Р 51654-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот».

Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Массовая концентрация приведенного экстракта в винах определяется по ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта».

Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта ±0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) ±5,0 г/дм3, по массовой концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3.

Массовая концентрация сернистой кислоты, в том числе и свободной, определяется по ГОСТ Р 51655-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы».

Массовая концентрация железа определяется по ГОСТ 13195-73 «Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа».

Массовая концентрация лимонной кислоты определяется по ГОСТ Р 52391.





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...