Главная Обратная связь

Дисциплины:






Экспертиза качества красных импортируемых вин



В качестве исследуемых образцов товара были выбраны красные сухие вина из Чили, Италии и Франции (рис.2.1):

 

Рис. 2.1 Образцы вина для исследования

 

Образец №1. Вино сухое красное «Милламан Мерло».

Произведено из сорта винограда Мерло. Объем 0,75 л., алкоголь 12,5%, энергетическая ценность 70 ккал/100мл. Срок годности не ограничен. Производитель: «Азиенда Эль Кондор» Сантьяго, Чили. Дата розлива: 03.03.2010 года;

Образец №2. Вино сухое красное «Надария Неро d Авола».

Произведено из винограда Неро d Авола. Объем 0,75л., алкоголь 13,5%, энергетическая ценность 75,6 ккал/100мл. Срок годности не ограничен. Производитель: «Кусумано Сосьета Африкола», Италия. Дата розлива: 07.04.2011 года;

Образец №3. Вино сухое красное «Шато Пикар Бордо АОС».

Произведено из сортов винограда Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран. Объем 0,75л., алкоголь 12,5%, энергетическая ценность 70 ккал/100мл. Срок годности не ограничен. Производитель: «Сарл Евровин», Франция. Дата розлива: 08.06.2011 года.

Вина находятся в одной ценовой категории (300-400р).

Контроль качества проводился на соответствие ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые”

Вначале была произведена органолептическая оценка качества образцов вин (вкус, цвет, аромат). Оценка экспертной комиссией в составе пяти человек проводилась в светлом помещении, температура дегустируемого вина составляла 10 - 18°С. В качестве посуды использовался стеклянный тюльпанообразный бокал, бесцветный и прозрачный. Вино наливалось на 1/3 бокала.

Оценивались консистенция, прозрачность и цвет. Бокал на фоне листа белой бумаги поднимался на уровень глаз и слегка наклонялся. При вращении на стенках оставались потёки (так называемые «винные ножки»), с их помощью оценивалась консистенция.

Для определения аромата сначала исследовалось неподвижное вино, затем бокал наклонялся, вращался, и запах оценивался снова.

Проба на вкус. Небольшую порцию вина нужно взять в рот и задержать. «Зажевать», втянуть воздух и пропустить через вино. При этом способе лучше раскрывается аромат и вкус вина. Затем вино можно проглотить и через несколько минут определить послевкусие.

Рассмотрим органолептические показатели для каждого вина в отдельности.

Образец №1 («Миламан Мерло»). Аромат присутствует, посторонний запах. Во вкусе чувствуется повышенная кислотность с посторонним ароматом (может быть от пробки). Цвет оставляет впечатление пастеризованного вина, приглушенный с рыжеватым оттенком.

Образец №2. Аромат типичный для вина красного сухого. Во вкусе присутствует данный сорт винограда, который заявлен на этикетке. Цвет свежий, приятное бордо.



Образец №3. Во вкусе чувствуется неприятный аромат. Цвет соответствует заявленным сортам винограда.

По 10-бальной шкале (табл.3.2) максимальные оценки: вкус-5 баллов; букет - 3,5 балла, типичность - 1, прозрачность и цвет- 0,5 балла Органолептические показатели данных образцов сведем в табл. 2.5.

 

Таблица 2.5

Органолептические показатели образцов вина

Показатель Баллы
Образец №1 Образец №2 Образец №3
Вкус 2,5 5,0 3,5
Букет 1,0 3,0 2,0
Цвет 0,4 0,5 0,5
Прозрачность 0,3 0,3 0,3
Типичность 0,75 1,0 0,75
Итого: 4,95 9,8 7,05

 

Из таблицы видно, что по результатам дегустации самое высокое качество имеет образец №2 , итальянское вино сухое красное «Надария Неро d Авола», с суммой баллов 6,8. Другие два образца имеют более низкие показатель вкуса, букета и типичности. Самое низкое качество по органолептическим показателям у образца №3, французского вина сухого красного «Шато Пикар Бордо АОС». Категории качества вина по сумме баллов (табл.3.2): образец №1 – неудовлетворительное; образец №2 – отличное; образец №3 – низкое.

Определение качества вин по физико-химическим показателям.

Определение концентрации титруемых кислот с применением индикатора.

Производим удаление из вина двуокиси углерода нагреванием. Для этого в коническую колбу отмеряем пипеткой 10 см3 продукта, добавляем 25 см3 дистиллированной воды и доводим до кипения. К доведенному до кипения продукту добавляем 1см3 раствора индикатора бромтимолового синего и титруем раствором гидроокиси натрия до появления зелено-синей окраски (рис.2.2).

Рис. 2. 2 Определение концентрации титруемых кислот

 

На титрование образца №1 («Миламан Мерло») ушло 6,6 мл. NaOH, на титрование образца №2 («Надария Неро d Авола») ушло 7,4 мл. NaOH, на титрование образца №3 (« Шато Пикар») ушло 6,5 мл. NaOH.

Проведем обработку проведенных результатов.

Массовую концентрацию титруемых кислот (Х), (г/дм3) определяем по формуле:

Х=VK 1000/10 (2.1)

где V - объем раствора гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование 10 см3 продукта;

К- масса титрованных кислот, соответствующая 1 см3 раствора гидроокиси Na молярной концентрации 0,1 моль/дм3 и равная для винной кислоты - 0,0075 г.;

1000 - коэффициент пересчета результатов на 1 дм3;

10 - объем исследуемого продукта, взятый для титрования, см3.

Вычисление проводим до второго десятичного знака. За окончательный результат определения принимаем среднеарифметическое значение двух параллельных определений, округленных до первого десятичного знака. Полученные результаты показаны в табл.2.6.

Таблица 2.6

  Номер образца Объём вина взятый на титрование, см3 Объём NaOH, израсход. на титрование, см3 Титруемая кислотность (в пересчёте на винную кислоту), г/дм³ Норма по ГОСТ, г/дм³, не менее,
6,6 7,4 6,5 4,95 6,8 3,85   3,5

Результаты определения концентрации титруемых кислот в образцах вина

 

По концентрации титруемых кислот образцы вина соответствуют ГОСТ Р 52523-2006, однако имеется значительный разброс в кислотности вин. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой может быть негармоничным. Близкую к максимальной предельной кислотности показало вино из Франции.

Определение природы подлинности красителя.

Природу красителя можно обнаружить, добавив к раствору пробы 35% раствор гидрооксида натрия и нагрев пробирку до кипения. Раствор синтетического красителя не изменяет цвета, раствор природного красителя темнеет, изменяется цвет. Во всех пробирках цвет изменился на более темный (рис.2.3), что свидетельствует об отсутствии химических красителей.

 

Рис. 2.3 Определение природы подлинности красителя

 

Общедоступным методом тестирования натуральности вина служит добавление глицерина к вину. В натуральном вине глицерин опустится на дно, оставаясь бесцветным. Если глицерин окрасится, тому виной химические красители. Результаты такого тестирования исследуемых образцов красного вина показаны на рис.2.4.

 

Рис.2.4 Тестирование наличия химических красителей в вине

 

Опыт подтвердил, что образцы не содержат химических красителей.

Определение массовой концентрации железа.

Определение проводится на спектрофотометре (рис.2.5).

Для градуировки прибора в мерные колбы на 100 мл вносим 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 мл основного раствора железа с массовой концентрацией 0,1 г/л, затем 5 мл раствора HCl, одну каплю перекиси водорода, 4 мл раствора калия железосинеродистого и доводим до метки дистиллированной водой. Массовая концентрация железа в полученных растворах составляет соответственно 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 и 3,5 мг/л. Через 30 минут измеряем оптическую плотность растворов железа на спектрофометре при длине волны 600 ± 10 нм при красном светофильтре в кювете с расстояниями граней 20 мм относительно дистиллированной воды.

 

Рис. 2.5 Спектрофотометр ПЭ – 5400В

 

Проведение анализа.

Образцы вин фильтруем через бумажный фильтр. В мерную колбу на 100 мл вносим, в зависимости от концентрации железа, 5, 10 или 20 мл фильтрованного вина, приливаем 5 мл раствора соляной кислоты концентрацией 100 г/л, добавляем 1 каплю перекиси водорода и 4 мл раствора калия железосинеродистого концентрацией 10г/л, доводим до 100 мл дистиллированной воды. Даем образцам постоять 30 мин для развития окраски. По истечении этого времени испытываемые образцы колориметрируем вместе с контрольным раствором и со шкалой стандартных растворов относительно дистиллированной воды при длине волны 600± 10 нм (красном светофильтре) в кювете с толщиной 20 мм. Контрольный раствор подготавливаем одновременно с испытуемым образцом: такое же количество испытуемого вина, как и для анализа, вносим в мерную колбу на 100 мл, добавляем 5 мл соляной кислоты, 1 каплю перекиси водорода и, не добавляя калия железосинеродистого, доводим до метки дистиллированной водой.

Массовую концентрацию железа (Х мг/л) рассчитываем по формуле:

Х = А × К (2.2)

где А - массовая концентрация железа в испытуемом вине, найденная по калибровочному графику; К - кратность разбавления (К= 100/V, где V- объем пробы, взятой для анализа)

Полученные данные сведем в табл. 2.7.

Таблица 2.7

Результаты определения железа в образцах вина

Номер образца Показатель оптической плотности Массовая концентрация Fe по графику, мг/л Количество Fe в пробе, мг/л
0,050 0,66 6,6
0,062 0,82 8,2
0,080 1,08 10,8

 

Повышенное содержание железа может вызвать металлический привкус в вине. При низкой кислотности в результате взаимодействия железа с антоцианами возникают соединения фиолетово-синего цвета – железные кассы, переходящие в осадок. Этот показатель должен находиться в пределах 3-20 мг/л для молодых вин, вин без выдержки; 3-10 мг/л для выдержанных, марочных, контролируемых названий по происхождению и всех вин для экспорта. Образец №3 имеет повышенное содержание железа.

По результатам исследований можно сделать вывод о том, что вино французского производства имеет высокие кислотность и содержание железа, низкие значения показателей качества. Значит, вино не выдержанное или фальсифицированное.

 

 





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...