Главная Обратная связь

Дисциплины:






Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции



Наименование каш Рассыпчатая Вязкая Жидкая
Гречневая 2,3 4,0
Пшенная 2,6 4,0 5,0
Перловая 3,0 4,5
Пшеничная 2,7 4,5 5,0
Рисовая 3,0 4,5 6,0
Овсяная 3,0 4,6 6,0

Для приготовления соусов на рабочем месте исполь­зуют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емко­сти — при приготовлении небольшого количества со­усов. Для протирания овощей и процеживания бульо­нов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда.Так как работа в горячем цехеочень разнообразная, там должны работать повара раз­личной квалификации. Рекомендуется следующее со­отношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17%, V разряда — 25—27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсоб­ные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригади­ром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, каче­ство и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблю­дением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда:

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. По­вар III разряда подготавливает продукты (нарезает ово­щи, варит крупы, макаронные изделия, жарит карто­фель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавля­ет заведующий производством.

 

Вопросы для контроля знаний

1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?

2. Какие технологические процессы осуществляются в го­рячем цехе?

3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии об­щественного питания.

4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?

5. Каким требованиям должны соответствовать блюда го­рячего цеха?

6. На основании чего составляется производственная про­грамма горячего цеха?

7. Какие требования предъявляются к микроклимату горя чего цеха ?

8. От чего зависит режим работы горячего цеха?

9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

10. В чем преимущество применения секционного модулиро­ванного оборудования?

11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.



12. Какие разновидности секционных модулированных произ­водственных столов и других видов немеханического обо­рудования могут применяться в горячем цехе?

13. Какие специализированные отделения выделяются в го­рячем цехе?

14. Из каких стадий состоит технологический процесс при­готовления супов?

15. Приведите примеры норм воды и времени для приготов­ления различных видов бульонов неодинаковой концентра­ции.

16. Какие виды и типы теплового оборудования применяют­ся в суповом отделении горячего цеха ? Из чего они состо­ят?

17. Какое расстояние должно бы ть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования ?

18. Опишите организацию технологического процесса приго­товления супов.

19. Чем отличается организация рабочих мест приготовле­ния супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?

20. Какое оборудование применяется для приготовления су­пов-пюре?

21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополни­тельные рабочие места могут организовываться?

22. Для чего предназначено соусное отделение?

23. Перечислите виды и типы основного оборудования соус­ного отделения горячего цеха.

24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горя­чем цехе?

25. В какие технологические линии можно сгруппировать обо­рудование соусного отделения?

26. Как организуется труд в горячем цехе?





sdamzavas.net - 2020 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...